四合院里摸鱼的糕点师傅 作者:佚名
    第141章 一勺热油激起千层香
    沈砚跨上自行车，一脚蹬下踏板。一路顶著冷风穿过胡同，蹬回了南锣鼓巷94號院。
    推车进门，他转身把门閂插死。先把后座上那袋金贵的特供小站稻卸下来，拎进厨房放好，这才拎著那条还在扑腾的黑鱼，径直走到院角的青石水槽边。
    沈砚从案板上拿过一把厚背菜刀，在磨刀石上蹭了两下。反转刀背，照著鱼头用力敲下去，黑鱼立马不动了。刀尖顺著鱼下巴划开到尾部，三两下掏净了內臟和鱼鳃。黑鱼身上有一层黏液，腥味大。沈砚用刀背从头到尾重重刮掉那层黑膜，再用冰凉的井水把血水和黏液冲洗乾净。
    刀刃贴著鱼骨平推，两片鱼肉完整脱落。换上一把薄刃片刀，刀锋斜切而下，几下功夫，片得透亮的鱼片接连落进瓷盆里。鱼肉片片匀称，泛著新鲜的莹白。磕个鸡蛋清进去，撒上盐和白胡椒粉，下手抓匀，让鱼片掛上一层薄薄的粉浆。
    厨房里的煤炉火烧得很旺。沈砚解开油纸包，拿出那两颗老酸菜。手起刀落，酸菜切成寸段，老薑切片，大蒜拍碎。铁锅烧热，挖进去一大勺猪油。油温一上来，一把干灯笼椒和花椒扔进锅里，呛人的麻辣味瞬间窜了出来。
    沈砚把老酸菜段和姜蒜倒进铁锅翻炒，老酸菜的酸劲儿一遇上荤油，立马被激了出来，酸菜叶子在锅里吸足了油水，煸得透亮。
    煎过的鱼骨斩段下锅，滚水一衝，锅里翻起白浪，汤色眼瞅著熬成了奶白。酸辣的香味顺著窗缝直接飘过了两院的墙头。
    这时候的95號院中院，秦淮茹拎著刚从自由集市上买回来的破布袋子进了门，里头装著挑剩下的便宜青萝卜和打蔫的白菜。
    一阵冷风夹著浓烈的酸辣味扑面而来，她停下脚步，那味道直往鼻子里钻，嘴里不受控制地直冒酸水。秦淮茹僵站在冷风里，再看看手里那个破布袋子，想起刚才在集市上看到沈砚车上那活蹦乱跳的大黑鱼和特供细粮，指甲几乎抠进了肉里。
    中院正房的屋檐下，何雨柱正蹲著剥大蒜。闻到这味道，他停下手站起身踮脚往隔壁看，奈何青砖墙挡得严严实实。
    何大清端著茶缸掀开门帘走出来。何雨柱指著墙头开口：“爹，你闻闻，沈叔这弄的什么名堂？麻辣味这么冲。”
    何大清顿住脚，闭上眼睛抽了抽鼻子。“干灯笼椒爆锅，花椒提味。”他报出两样调料。
    “有股子川菜的底子。”何雨柱接茬。
    “不对。”何大清摇头，“川菜水煮鱼不用这玩意儿，你闻那股子酸味。”
    “老酸菜？”
    “这酸菜是用猪油煸透了的。”何大清端平茶缸，脑子里翻找各路菜谱，没一道菜能对上號，东北菜用酸菜燉鱼但不放这么多干辣椒，川菜重麻辣绝对不用发酵老酸菜，这两条截然不同的路子，竟让他给揉到了一块儿。
    他琢磨著，要是自己做，这老酸菜肯定得先用清水泡两个钟头去酸味，下锅还得加白糖提鲜。可沈砚偏偏反著来，直接用重油爆炒没泡过的老酸菜，借著荤香压住涩味。这得对食材了解到什么地步才敢这么干。
    “能把这三味压得这么服帖，底汤绝对下了功夫。”何大清吧嗒了一下嘴，两眼直勾勾盯著墙头，“这火候拿捏得太邪乎了，多一分酸菜抢味，少一分压不住鱼腥。没个二三十年的红案底子，绝对不敢这么玩！”
    秦淮茹站在院里，听著何大清的念叨，再看手里那袋子寒酸的青萝卜，心里更堵了。她透过窗户缝看了一眼自家屋子。贾张氏正坐在炕头纳鞋底，闻到外面的香味，气得把鞋底往炕桌上一摔。
    “造孽啊！谁家熬鱼汤放这么多油！”贾张氏扯著嗓子骂，“日子不过了？那油星子都飘到咱们家院里来了！”嘴里骂得凶，喉咙里却直咽口水，看了一眼炕桌上那半碗凉透的棒子麵糊糊，胃里直泛酸水。
    裹著破棉被缩在炕角的贾东旭哆嗦了一下，压低声音说：“妈，您少说两句吧，那味道是从隔壁94號院飘过来的。”
    贾张氏的骂声立刻停住，脸上的肥肉抖了两下。她忌惮地朝墙头翻了个白眼，身子往炕里头缩了缩，嘴里无声地咒骂著，手里的针发狠地扎进鞋底，硬是把馋水咽了回去。
    何雨柱瞪大眼睛：“爹，连您都没见过这菜？”
    何大清盯著那堵青砖墙，吐出一口白气：“沈爷就是沈爷，连红案都有绝活。”
    94號院厨房里，沈砚用漏勺捞出锅里的酸菜和鱼骨，铺在大海碗底部。端起青花瓷盆，把鱼片抖散滑进滚开的鱼汤里。十秒钟，鱼片捲曲变白。他关掉炉门，连汤带鱼片倒进海碗里，抓起一把干辣椒段和花椒粒撒在中间。
    另起一口小铁锅，倒入半碗菜籽油烧到冒青烟。沈砚端起热油，手腕倾斜，滚烫的菜籽油浇在干辣椒和花椒上。
    “刺啦——”
    热油一激，干辣椒的焦香、花椒的麻香、鱼肉的鲜香混著老酸菜的醇厚，瞬间在院里炸开了锅。
    隔壁院墙下，何雨柱停下了剥蒜的手，深吸了一口香气。何大清端著茶缸，隔著青砖墙咂了咂嘴，心里暗自服气。中院门口，秦淮茹默默攥紧了袋口，低著头快步钻回了自家的屋子。
    沈砚端著那盆金灿灿，热气腾腾的酸菜鱼搁在八仙桌上，坐下身，拿起一双乾净的竹筷。
    夹起一片打著卷的白嫩鱼片，在奶白色的浓汤里轻轻一涮，送入口中，黑鱼肉紧实弹牙，没有半点土腥味，酸菜的醇厚混著麻辣味直衝味蕾，辣得人额头直冒细汗。
    沈砚呼出一口热气，又舀了一勺浓汤，淋在热腾腾，油亮喷香的白米饭上。一口连汤带饭吃下肚，胃里顿时暖和起来。他夹起一块吸满油脂的酸菜，就著米饭大口吃著，吃得浑身舒坦极了。