第139章 -木须肉你也敢跟我比？
    “我最拿手的？”葛强以为自己听错了，嗤笑一声，下巴抬得更高了：“你確定是要比我最拿手的菜？行啊，別说我欺负你！咱们就比木须肉！这道菜最见基本功，相信你应该也会做，我今天就让你见识见识什么叫正宗的锅气！”
    江澈笑著摇了摇头也没说什么，虽然对方这副囂张的样子有些討厌，但是年轻人因为自己的高超技术而囂张，这也实在说不上来有什么错。
    不过葛强这副样子，让刘文浩几人止不住的撇嘴。
    现在有多囂张，待会就得有多憋屈！
    “我昨天应该不是这样吧？我觉得我平时都还是挺低调的”
    赵磊看见葛强现在这副样子，连带著都觉得自己跟著丟了人。
    李锐觉得这话有点似曾相识，所以他决定当个好人告诉赵磊真相：“你昨天跟他也差不多。”
    “不可能！绝对不可能！”
    赵磊是绝对不承认自己有这么轻浮的一面。
    “我这有视频，而且已经发给了我爸。”刘文浩的话，就如同一把利刃，一下子桶在了赵磊的心窝子上。
    他双眼瞪大，手指颤抖的指著刘文浩：“年轻人的事情，你怎么能告家长？”
    告別人的家长也就算了，你家长也是我家长啊混蛋！
    三师伯那是什么身份？那已经是默认的师爷接班人！
    你捅给他，那跟宰了我有什么区別？
    “葛强刚才的样子你拍了没有？你不能区別对待！”
    一个人死是死，一群人总不能死一片吧？
    刘文浩“切”了一声说道：“我这可是在帮你，別不识好人心，留个证据你才能看见这七天对你的改造究竟有多强。”
    他已经是成年人，又不是小孩子动不动就告家长。
    这本身就是刘维洲给他留的任务。
    七天的时间虽然不长，但他相信，这些人在江澈身上受到打击，再跟著耳濡目染几天，多少也会有点变化。
    留个影像记录，一来可以让他们看看自己以前的嘴脸羞羞他们，让他们知耻而后勇。
    二来也可以让他们清晰的看到自己的成长，为了这些师门弟子，刘维洲也算是操碎了心。
    不过这也是没办法的事情，谁让这些小子才是师门的未来呢？
    就算现在他们表现的再不济，那也是门里的宝贝疙瘩。
    作为长辈，帮他们成长是份內的事。
    木须肉，是鲁菜的经典家常菜，看似简单，却极考验厨师对火候掌控、食材处理和味道平衡衡的综合能力。
    鸡蛋要嫩滑蓬鬆，肉片要爽口鲜嫩，黄花菜、木耳要脆爽，汤汁芡汁要恰到好处，咸鲜適中，醋香画龙点睛，如此才能称为下饭神器。
    赵磊对於能当裁判这件事，还是非常高兴的。
    就在他正准备开口说，自己一定会秉持著公平、公正的原则评判时，葛强却先一步说道：“要不换个裁判？磊哥跟我比较熟，我可不想別人说我贏是靠的评委。”
    江澈摇摇头：“就是一个小比试，不输钱不输地的，相信赵师傅一定会公平判罚，不会偏袒任何一方。对吧，赵师傅？”
    赵磊那个激动啊！懂我！他懂我啊！
    “放心吧，江老板！我的评判绝对遵从本心，最后的结果，就是到了三师伯面前，我也敢保证绝无私心！”
    赵磊的话都说到了这个份上，葛强也就不敢再说什么，毕竟在师门里，还没人敢拿三师伯开玩笑。
    江澈点了点头：“那就这样定。食材、调料店里都有，想用什么都可以选，如果有特殊要求，可以先准备一下再开始。”
    “我自己带了高汤。”葛强边说边把手伸了出来。
    在他手上有一个熊猫图案的保温桶：“当然，你要是觉得我占便宜，我这高汤你也可以用。”
    江澈笑了笑说道：“不用，我习惯用自己的。”
    不过在听到葛强后面的话时，他对这个年轻人的感官倒是又好了一些。
    这个人虽然有些傲气，但能愿意把他的高汤给自己用，说明还是很看重公平的，这是一种无论任何时候，都值得称讚的美德。
    “真不用？我这高汤可是用斑鳩吊的，远不是一般高汤可比！输了你可別说我欺负你。”葛强最自豪的，就是自己的吊汤技术。
    斑鳩肉嫩味鲜，用来吊汤能增色不少，是他的一手绝活。
    “我的高汤也不差。”江澈对自己的高汤同样自信。
    高汤，可以说是准扬菜厨师手里的另一把武器，与刀工、火候、调味並重，武器差了事怎么行？
    赵磊在旁边听著，心里已经开始为葛强默哀，甚至隱隱生出一丝“同病相怜”的感慨。
    他昨天在店里忙活了一天，可不仅仅是在洗菜切墩，还恰好亲眼目睹了江澈补汤的过程。
    那场景给他带来的震撼，丝毫不亚於品尝那道爆炒腰花。
    鲁菜同样极其依赖高汤，无论是奶汤、清汤还是各种高级白汤，都是宴席菜餚的根基。
    赵磊自认在师门里，吊汤的功夫也算拿得出手，该有的步骤、该注意的火候、该用的食材一样不差。
    但直到昨天，他看到江澈补汤，才猛然惊觉，自己所谓的不差，和江澈那种近乎偏执的一丝不苟比起来，简直就像小孩子过家家！
    那是一锅本身已经吊得极好，清澈见底，鲜香扑鼻的清鸡汤。
    但江澈显然仍不满足，说是风味不够需要追劲。
    追劲就是继续往里融入风味物质，图省事的就用浓汤宝什么的，专业一些的就会用各种食材。
    江澈用的是鸡和瑶柱。
    对高汤赵磊也很重视，去头去爪是必然的，但江澈竟然会逐块剔除筋膜、血线、淋巴，连鸡皮內侧的细脂膜都要用镊子挑净！
    甚至鸡骨也要敲到裂而不碎！
    肉蓉切的极细也就算了，还要用冰水抓洗三次！直到彻底没有血沫！
    大哥，咱就是说，做个高汤而已，咱是真的需要卷到这种程度吗？！
    就这样的人，你还想跟你他比一下高汤？
    葛强自然不知道赵磊心里在想什么，他此刻摩拳擦掌，只想大干一场。
    就在江澈和葛强各自准备，较量一触即发之际，刘文浩掏出手机，调整好角度，点开了视频通话。
    屏幕很快被接通，画面那头出现的，正是鲁菜新晋大师刘维洲，以及他的师父孙延年。两人似乎正在书房喝茶閒聊。
    “师爷，爸。”刘文浩压低声音：“葛强师兄来踢馆，跟师父比木须肉，马上就开始了。”
    孙延年微微頷首，刘维洲则笑了笑说道：“葛强这小子动作挺快，就是今天估计要被好好上一课了。”
    孙延年不以为意：“年轻的时候吃点亏，对他们没坏处，不过这个小江，竟然鲁菜也掌握的这么好，真是小瞧他了。”
    他其实对江澈已经足够高看，但架不住他总是能展现出更多的东西。
    两人的製作已经正式开始。
    无论是赵磊还是孙延年、刘维洲，对葛强都非常熟悉，所以三人的注意力基本上都会有集中在江澈身上。
    他没有一上来就下刀，而是先调配了一碗葱姜水，再往里放入了冰块后，这才开始准备切肉。
    “嗯？”几人看的不明所以，在传统的做法里，是用不到葱姜水的，还加了冰块，这一步的意义是什么？
    葛强的动作非常麻利，泡发黄花菜木耳，五花肉逆纹切成均匀柳叶片，紧接著直接切成丝。
    而后打蛋、一切按部就班，是標准且嫻熟的鲁菜快炒路子。
    看到这里刘维洲点点头评价道：“这孩子虽然傲气了点，但並没有眼高於顶，这是按照標准的流程来的，没打马虎。”
    “嗯。”孙延年淡淡的回应了一声，便將目光再次对准了江澈。
    刘维洲苦笑著摇了摇头，看来葛强的表现，依旧没有达到师父的预期。
    不过这也是没有办法的事情，谁让他的旁边，是那个妖孽呢？
    “咦？”
    孙延年惊呼一声，他发现江澈选择的竟然是通脊肉，而不是五花肉。
    相较於五花肉，通脊肉做这道菜会显得口感偏柴，浓郁的风味也会稍弱。
    葛强显然也已经看到江澈拿出的通脊肉。
    他心里冷笑一声，做木须肉竟然用里脊肉，就这还说自己对鲁菜有了解？
    “別说我没提醒你。通脊肉做这道菜会让味道显得单薄，你最好还是用五花肉。”
    “这小子心性倒是不错，改改用鼻孔看人的臭毛病未来可期。”刘维洲对葛强的表现还是比较满意。
    江澈笑了笑说道：“我加入了一些自己的理解。”
    说完他便仔细触摸肉质纹理，隨后才开始运刀。
    下刀轻快却极为稳定，肉片被逆纹切成薄如纸页、均匀一致的柳叶片。
    而听到这话，孙延年几人脑海中，却同时闪过一个让他们精神一震的念头一创新菜？！
    一道经典老菜传承至今，確实是可以根据现代口味变化进行调整。
    也就是所谓的“传统不守旧。”
    但改变一道菜有一个前提，那就是“创新不忘本”。
    天马行空，乱七八糟的改造，谁都可以做到，但这已经偏离了初衷。
    还能叫原来的菜名儿吗？
    两人比试的既然是木须肉这道菜，如果他的创新已经完全偏离了这道菜的本味，那无疑已经是一种自动投降的行为。
    江澈会投降吗？显然不会。
    刘维洲这个真正的大师他都不怕，更何况还只是个三代弟子。
    孙延年一下子就来了精神。
    年轻人，年轻人！
    要的就是在继承了老一辈东西的同时，加入自己的理解进行创新。这才是行业的未来！
    光守著那些老东西还能吃几年？
    江浙將肉片儿切好，没有切丝，而是直接放入了刚才调配好的葱姜水中。
    紧接著五指张开，以一种极其轻柔的手法抓洗揉捏肉片。
    抓了大慨有一分钟后才捞出，在清水中漂净，再用洁净纱布轻轻吸去表面多余水分。
    赵磊看在眼里，心中暗忖：“这个预处理显然不是我们鲁菜的做法。选里脊肉，估计是是为了迎合现代年轻人喜瘦不喜肥的特点，现在也有很多人用里脊，但所谓“逆切牛羊顺切猪”，这么切是真不怕把肉炒碎？
    而且用冰镇葱姜花椒水这么揉洗肉片，也是第一次在这道菜中看见，目的是去腥、增香吗？可为什么加冰块？”
    孙延年看著屏幕，对身旁的刘维洲说：“维州，你看他处理肉片这一步。”
    刘维洲专注地看著：“师父，看到了。这小子是真的很自信。猪肉逆切，他这是准备用极致控场换嫩透吸味。
    刀工留筋、醃料锁形、火候定魂缺一不可。
    他选的是猪外脊中段，这里的纤维粗韧，而且他切的比一般肉片要厚一些，这样才能抗炒不脆。
    后面的冰镇香料水短时浸揉。这思路有点像是粤菜高级清鲜路数的影子，但更温和。目的不是冲”，而是“润”和净。
    他这么做，是把这块通脊当成更娇贵的食材来对待了。”
    孙延年笑道：“看来他对自己的刀工、醃料配比，以及抓揉时间等基本功都有著绝对自信。否则这么做反而会带入杂味或让肉失去本味，炒出来也绝对不好看，典型的得不偿失。”
    刘维洲的脸一下就垮了下来。
    这小子何止是自信，他不仅拥有这方面的天赋，还进行了千锤百炼的练习！
    羡慕！
    沥乾的肉片放入盆中，江澈只撒入少许盐、滴入几滴花雕酒，再次轻轻抓匀。
    隨后，他取过一小碗冰水，分三次，每次只加入少许，顺著同一方向轻柔而持续地搅打肉片，直到肉片將水分完全“吃”进去，变得晶莹饱满、黏滑脱手。
    最后，才用极少量的蛋清混合更稀薄的水淀粉，为肉片掛上一层几乎看不见的薄浆。
    赵磊越看觉得越迷：““打水上浆！还是用冰水！这又是什么玩法？师父也没教过这招啊！
    刘维洲身体微微前倾，仔细的看著江澈的操作：“这一步打水上薄浆，以前没怎么见过，估计是他们淮扬菜系的嫩肉手法。
    不过细细一想，这么做对需要快火滑炒的肉片確实增色极大。
    孙延年此刻看的无比认真：“你说的没错，但这么做成败全在度的掌握。
    看他手势，稳、准、柔，对肉的状態判断极准。
    这没有经年累月的练习和对手感的极致追求做不到。”
    刘维洲已经想要翻白眼。
    得，这两样他都有，嫉妒”
    江澈热锅，宽油润锅后倒出，重新加入凉油。
    等泛起细密青烟时，他才將肉片分散下入，等过了有10秒钟，手中筷子才將肉快速拨散。肉片在油中刚刚变色、舒展，还带著粉润的嫩色时，便被迅速捞出沥油，整个过程不过十数秒。
    看到这里，孙延年讚嘆道：“他竟然是一新到底啊！”
    用里脊肉不是新鲜事，但绝大多数人在炒制的时候，是不会特意再把肉倒出来的，而是顺势加入配菜，紧接著就是调味出锅，这样做肉的软嫩程度也不太会受影响。
    江澈这样做，显然再次展现出了自己对味道、口感极致追求的一面。
    这一步就连刘维洲都看的有些汗顏，这种猛火快炒的菜，他也不会这么麻烦哦，他这该死的不嫌麻烦的天赋！恨！
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