四合院里摸鱼的糕点师傅 作者:佚名
    第145章 白案最高的山，翻毛自来白
    木门传来三声闷响。
    “进。”沈砚直起身。
    杨文学推门进屋，反手插上门栓。屋里没生炉火，温度有些低，他搓著手走到八仙桌前，视线落在敞口的布袋和青花瓷罐上时，脚步一顿。
    布袋里的麵粉白得晃眼。杨文学伸出右手食指和拇指，捏起一小撮轻轻揉搓，竟摸不到半点粗糙的颗粒，滑如绸缎。他又凑近那个青花瓷罐，里面装满凝固的白膏，透著股极纯的荤香，平时熬猪油那股子腥膻气丁点儿都没有。
    杨文学心里直呼好傢伙：这麵粉的成色，富强粉连提鞋都不配；这猪油的纯度，更是见都没见过。
    “师父，您连这种市面上绝跡的好料都能弄来……”杨文学咽了口唾沫，眼珠子都快瞪掉地上了。
    沈砚站起身，走到青石水槽边，舀起冰凉的井水洗净双手，扯过干毛巾擦了一把。
    “洗手，上案板。”沈砚指著八仙桌旁临时支起的一块柳木板，“不过，那些料子先放一边。”
    杨文学一愣，一边用冰水搓洗双手一边问：“师父，那用什么？”
    “天桥的比试一共三轮。”沈砚从桌底拎起另一个普通的布口袋，倒出半盆略带微黄的普通標准粉，“头两轮用公家统派的材料，考的是基本功。咱们白案，考的就是揉面，第三轮才是自带材料，自用配方亮绝活。”
    沈砚双手撑在案板上，盯著杨文学：“先用这盆普通麵粉热热身，你的基本功底子虽然没问题，但是到了天桥，台下全是同行和看客，无数双眼睛盯著你，难免会慌神。现在我就是台下的评委和观眾，你就在我眼皮子底下揉！”
    杨文学擦乾手，站到案板前，深吸一口气，开始揉面。
    原本他揉面的手艺在勤行同辈里也算拔尖，可此刻被自己师父死死盯著，杨文学心里一突突，手里的活儿跟著发僵，左手力道没收住。
    “啪！”
    沈砚手里的竹板重重抽在案板边缘，发出一声脆响，惊得杨文学浑身一激灵。
    “慌什么！心一乱，力道就不均！到了台上，別人隨便起个哄，你这麵团不就成废品了？”沈砚声音严厉，“要把周围的目光当空气，你的眼里只能有这块面！重来！”
    废料盆里的麵团越堆越高。杨文学满头大汗，顶著师父的目光死撑，拼命压下心头的慌乱，深吸几口气，把注意力全集中在手底下的麵团上。
    差不多半个钟头，杨文学终於熬过了这阵心慌，手底下的活儿彻底顺了，將一块普通麵团揉得溜光水滑，拉开不破。
    沈砚看他终於稳住了神，这才微微点头，將那盆普通麵粉撤下，把极品雪花粉和青花瓷罐重新推到他面前。
    “心態稳住了，也热完身了，现在教你第三轮的绝活——翻毛自来白。”
    沈砚从布袋里舀出两碗雪花粉，倒在案板上。
    “勤行白案，明酥好做，暗酥难成。明酥的层层叠叠都在表面上，火候一到自然开花。暗酥要把千百层酥皮全藏在一层水麵皮底下入炉烘烤，出炉时通体雪白，微风一吹，外层酥皮片片剥落，这叫翻毛。”
    沈砚挖出一大块精炼猪油，掺入麵粉中揉成油酥团。水面包裹油酥，拿起擀麵杖均匀滚动。摺叠，再擀开。反覆数次。
    “暗酥的核心在於力道均匀。力气大了破皮漏酥，力气小了层次不分。”
    沈砚一刀切下，断面露出来。一层水面，一层油酥，层层叠叠，酥皮紧密排列，匀称得像比量著切出来的。
    “你来。”
    杨文学深吸一口气，开始包酥。擀麵杖往前一推。
    “咔。”极轻微的麵皮破裂声。一丝油酥挤了出来。
    “啪！”竹板再次落下。“摺叠角度不对，边角没对齐，重来。”
    94號院西厢房的灯一直亮著。杨文学每一次擀麵，都在脑子里回放沈砚的动作。绝不能给师父丟脸，绝不能让那二十块钱的红封飞了！
    终於，他一刀切下，切口利落，千层百叠分毫不乱。
    沈砚看著断面，微微点头：“勉强算是及格，继续练，把这套动作练成本能。头两轮稳住，第三轮，我要你用这道翻毛自来白，把老字號那点傲气彻底砸碎。”
    夜风穿过南锣鼓巷，一路吹到了前门大街。
    正明斋，大掌柜坐在太师椅上，手里端著一个紫檀木匣子。掀开盖子，里面躺著一本泛黄的线装书。上面赫然写著四个楷字：金丝缠玉。
    旁边站著正明斋的头炉师傅老李：“大掌柜，真要在第三轮动用这道方子？这可是当年老太爷伺候贵人的绝活。”
    大掌柜合上书页，手指轻轻叩击著紫檀木匣：“福源祥那姓沈的，仗著几分天赋就不知天高地厚。让个刚定级的学徒登台，这是在打咱们勤行老字號的脸。他不是標杆么，咱们就得让他看看，这標杆不是那么好当的。”
    大掌柜把匣子推给老李：“料房里还有半斤火腿的骨髓，全取出来，配上这金丝缠玉的手法。我要让福源祥的人看看，勤行的水有多深。”
    老李双手捧著那方紫檀木匣，点点头，转身退出后堂。
    大掌柜靠回太师椅，端起茶碗撇了撇浮沫。天桥那台戏，福源祥註定要成正明斋重振声威的垫脚石。
    94號院西厢房。
    杨文学双手撑在案板边缘，大口喘著粗气。那块千层暗酥的麵团稳稳搁在柳木板上。
    沈砚拿起菜刀，刀刃垂直落下，切口平滑，横截面上水面与油酥交替，纹理细密匀称。
    沈砚放下菜刀：“包酥你算是摸到门道了，接下来就是水磨工夫，你要把这套手法练到骨子里。”
    听到这句话，杨文学紧绷的那股劲儿猛地一泄，身子晃了晃险些没站稳。他用沾满白面的手背抹了把汗，看了一眼墙上的掛钟，为了记住这道翻毛自来白，他一刻不敢歇地死磕了四个多钟头。
    沈砚走到水槽边洗手，暗自盘算著天桥比试的局势。
    那些老字號掌柜手里，必然都攥著以前传下来的老方子。不过单凭这道翻毛自来白，杨文学贏下他们已经是板上钉钉的事。
    但那帮老傢伙固步自封惯了，真要是输给一个刚定级的学徒，指不定要怎么撒泼耍赖。他们大可以厚著脸皮把藉口归结为伙计紧张，火候欠缺，甚至说福源祥是瞎猫碰上死耗子。
    要彻底堵死他们的嘴，彻底压服他们，光靠老方子不够。得让他们看看，福源祥不仅有顶尖的传统点心，更有他们见都没见过的创新手艺！只有这样才能让这帮老傢伙彻底没话说。
    “把案板清理乾净。”沈砚擦乾双手。
    杨文学立刻拿起刮板，將案板上的面屑刮入废料盆。
    “师父，还要练？”
    “翻毛自来白，足够贏下他们了。”沈砚走回桌前，“但为了防止那帮老傢伙事后找藉口，咱们得再送他们一道创新糕点，用他们连听都没听过的新点心，把他们彻底砸服。”
    杨文学动作一顿。翻毛自来白已经是白案里的极品暗酥。还要上创新的手艺？
    沈砚从底下的面袋里重新舀出两碗特级雪花粉，倒在清理乾净的案板上。
    “接下来这道，是我琢磨出的新玩意儿，叫蜂蜜小麵包。”