四合院里摸鱼的糕点师傅 作者:佚名
    第146章 准备送他们一道，蜂蜜小麵包
    杨文学直愣愣地站在原地。
    麵包这词儿他听过。东交民巷那些洋人开的饼屋里就摆著，乾瘪发硬，咬一口直掉渣，比起老祖宗传下来的白面馒头差得远了。
    沈砚没多解释。
    他往麵粉里敲进两个鸡蛋，兑入清水，右手探进面堆快速搅动，麵粉迅速结成絮状。沈砚双手齐上，將面絮拢成一团。
    杨文学看愣了。按勤行的老规矩，白案揉面讲究个“推、压、揉”，力道得绵长，一点点搋进麵筋里。可沈砚压根没按套路出牌，他右手一把攥住麵团的一头，手臂肌肉猛地绷紧，抡圆了胳膊就往案板上砸去。
    “啪！”
    麵团重重砸在柳木案板上。沈砚顺势將麵团往前一扯，摺叠，再次抓起。
    “啪！”
    摔打的声音在深夜的厢房里震得人耳膜发麻，杨文学往后退了半步，师父这摔砸法，简直像跟麵团有仇。
    沈砚双手交替，麵团在案板上不断被拉长，摺叠，摔打。
    十分钟过去。
    原本粗糙粘手的麵团，表面竟泛起了一层油润的亮光。沈砚停下动作，双手捏住麵团两端，轻轻往外一拉，在顺势一扯，麵团越拉越薄，最后竟撑开成一层近乎透明的薄膜，连煤油灯昏黄的火光都能透过来。
    杨文学看直了眼，麵筋居然能拉薄到这份上还不破，这可真是开了眼。
    “这叫手套膜。”沈砚鬆开手，麵团迅速回缩，“洋人的麵包干硬，是因为他们不懂得把麵筋的韧劲儿彻底摔出来。”
    沈砚將麵团放在一旁，指了指剩下的半盆麵粉：“你来。”
    杨文学擦乾手，依葫芦画瓢加水和面。麵团成型后，他学著沈砚的动作猛砸下去。
    可他揉面的老习惯改不过来，他下意识地想用手腕去压，结果麵团不仅没摔开，反而死死粘在案板上。他往后一扯，麵团直接断成两截，一半粘在手里，一半糊在案板上。
    他急了，双手齐上试图把麵团重新揉拢，结果越揉越粘，手背上、指缝里全掛满了麵糊。
    “停。”沈砚喝止。
    杨文学双手悬在半空，满脸通红。
    “死力气。”沈砚拿起刮板，將案板上的麵糊刮乾净，“摔面不是砸石头。麵筋有弹性，砸下去的瞬间，要顺著它的反弹力往回拉。借力打力，你刚才那一下，直接把刚形成的麵筋砸断了。”
    沈砚重新抓起一块麵团：“看我的手腕。”
    麵团砸上案板的当口，沈砚的手腕极其隱蔽地往上一挑。麵团借著反弹的劲儿拉长，在半空甩出个圆弧，再次摺叠砸下，动作乾净利落。
    杨文学死死盯著沈砚的手腕，默记那个挑拉的寸劲儿。
    “再来。”沈砚让开位置。
    杨文学深吸一口气，重新抓起麵团，砸下，手腕上挑，麵团拉长了三分之一，没有断裂。
    “继续，別停！”沈砚在一旁下令。
    “啪！啪！啪！”
    杨文学咬紧牙关，双手交替摔打，汗水顺著额头流进眼睛，杀得生疼，但他不敢停下。
    接下来的半个钟头，杨文学完全在跟这团面较劲。他一次次摔砸，一次次失败，手臂酸麻得几乎失去知觉，直到他彻底放弃了以往的习惯，全凭手感顺著麵筋的劲道走，动作才勉强顺畅起来。
    当他最终哆嗦著手扯开麵团时，那层膜虽然厚薄不均，边缘还带著几个破洞，但好歹透出了光。
    “行了。”沈砚瞥了一眼，“全靠这特级雪花粉的底子硬，算你摸著了门槛。要是换了市面上的普通粉，早让你砸成一滩烂泥了。”
    杨文学一屁股瘫坐在长凳上，大口喘著粗气。这摔面的手法，比揉传统的硬面还要耗费十倍的体力。
    沈砚將麵团滚圆，放在一旁醒发。他转身走向靠墙的樟木矮柜，拉开柜门，取出一个黑釉陶罐，揭开红绸布。
    杨文学站在三步开外，鼻子猛地抽动了一下。
    一股清甜的香气飘散开来。他跟著赵德柱去过前门外的大料行，顶级的关东糖，上好的冰糖渣他都闻过。但那些糖的甜味都带著一股子熬煮过的烟火气。眼前这股甜香不一样，纯粹，通透，像是刚从深山老林里连花带蜜一块儿掏出来的。
    沈砚拿起木勺探入罐中，提起，带起一长串金黄透亮的蜜丝。
    “师父，这是……蜜？”杨文学有些惊讶。
    市面上的蜂蜜多半掺了糖水，放久了底部会结出一层白色的硬块，倒出来的时候也是断断续续的。师父勺子里的这蜜，色泽透亮，拉丝一尺多长不断。这是纯正的极品野山蜜。
    这年头，这成色的野山蜜有钱都难买，多半是老猎户从悬崖峭壁的野蜂窝里掏出来的。
    “老字號的点心，提甜味全靠冰糖或者绵白糖。”沈砚將勺子里的蜂蜜倒入一个小瓷碗，“白糖吃多了糊嗓子。蜂蜜的甜，润而不腻，还能把麵团里的水气全包住。”
    沈砚往瓷碗里兑入少许清水，撒了一把芝麻，拿竹筷一搅，兑出一碗金黄的蜜水。这会儿案板上的麵团已经发了一倍多，白胖暄软。沈砚併拢双指按压排气，拿刀將麵团切成大小均匀的剂子。
    他抄起擀麵杖在剂子上一滚，擀成牛舌状，顺手捲起，从中间一刀切开。
    沈砚拿起半个面卷，底部在清水里蘸了一下，接著按进装满白糖和芝麻的平盘里。底部沾满了一层厚厚的糖粒和芝麻。
    几十个面卷被利落地码进刷了底油的烤盘里。沈砚拿起一把细毛刷，蘸著调好的蜂蜜水，给每个面卷顶部刷上一层。
    “看懂了吗？”沈砚放下毛刷。
    杨文学在心里把这几道工序暗暗盘算了一番：“师父，底部沾糖，烤的时候糖化了会变成硬壳。顶部刷蜂蜜，是为了上色和提香。”
    沈砚点头：“点火，烘炉。”
    杨文学立刻转身，走到墙角的泥方炉前。抓起一把引火柴塞进炉膛，划了根火柴扔进去。火苗窜起，添入几块无烟煤。他猛拉风箱，炉膛里顿时火光大盛，温度跟著窜了上来。
    沈砚端起生铁烤盘，送入炉膛中层，关上铁门。
    “武火十分钟，转文火五分钟。”
    沈砚拉过椅子坐下。杨文学守在炉子前，死死盯著炉门上的缝隙。
    时间一点点过去。
    隨著炉温升高，厢房里渐渐飘出味儿来。先是烤白面的干香，没多会儿，底下的白糖熬化了，腾起一股浓郁的焦甜。等火候一到，顶上那层野山蜜的霸道香气窜了出来。
    麦香混著焦甜，再被这股子野山蜜一衝，不仅没串味儿，反而在厢房里拧成了一股奇香，勾得人直咽口水，肚子里的馋虫全被吊了起来。