四合院里摸鱼的糕点师傅 作者:佚名
    第147章 炉火，焦糖，和那双颤抖的手
    沈砚拉开泥方炉的炉门，端出烤盘搁在柳木案板上。
    “砰。”
    原本白净的面卷膨胀了足足两圈，挤挤挨挨地铺满一盘。表皮烤得金红油亮，刷了蜜的地方结著层脆生生的亮壳。
    隨著热气一腾，野蜜的清甜，猪油的荤香混著焦糖味儿，直往人鼻子里钻。
    杨文学狠狠咽下一大口唾沫。他跟著沈砚也算开过眼界，却从没见过这种模样的糕点。不捏花，不起酥，就是一个个胖乎乎的圆柱子。
    沈砚拿起一把薄刃小刀，顺著面卷之间的缝隙划开。
    顺著缝隙轻轻一拉，雪白的麵筋扯出绵密的拉丝，热气顺著切口直往外冒。沈砚挑出一个搁在小瓷盘里，推到杨文学手边。
    “尝尝。”
    杨文学赶紧在围裙上抹了把手，小心翼翼地捏起烫手的面卷。手指头刚碰上表皮，就听见清脆的开裂声，脆皮微微往下塌。
    他张开嘴，咬下第一口。“咔嚓。”
    底层的焦糖壳酥脆掉渣，烤化的白糖混著芝麻，嚼起来满口焦香。
    再往里咬，压根没有传统餑餑那种顶牙的死硬。里头的面发得暄软蓬鬆，跟吃云彩似的。
    嚼上两口，猪油的荤香全揉进了麵筋里，润得人嗓子眼发滑，配上野山蜜那股子通透的甜，半点不腻人。
    杨文学三两口便將面卷吞下，往常吃老字號的餑餑总得配口高碎才能咽下那股子干噎的死面味儿，可眼前这玩意儿，麵皮被油脂和蜜水润得入口即化，顺著嗓子眼就滑了下去，他盯著空荡荡的瓷盘，脑子里就剩下一个字，绝！
    他想过师父的新点心会很惊艷，却没料到是这种顛覆常理的东西。不用模子，不包馅料，就凭一团面，一勺蜜、一撮糖，硬生生造出了这种口感。
    这盘东西要是端到天桥的台子上，那些守著“细八件”“粗八件”老方子的掌柜们拿什么还手？
    “底火还是稍微旺了一点。”
    沈砚拿起另一个面卷，指腹在底部的焦糖壳上轻轻一刮：“刚才转文火的时候，你拉风箱多进了一口风。我没拦你，就是要让你尝尝这半厘的差距。就这一口风，让焦糖层厚了些，稍微盖过了点野蜜的清甜。”
    杨文学猛地抬起头，满眼错愕。这手艺要是搁在前门大街，哪怕是隨便摆个摊，都能把那些老店的主顾抢个精光，师父居然还嫌底火旺了？
    “师父，这……这已经绝了。”
    “不够。”
    沈砚把那个面卷扔回烤盘，“天桥那帮老傢伙，挑刺的本事比做点心的本事大。要堵住他们的嘴，就不能给他们留哪怕一丝一毫挑毛病的余地。”
    沈砚转身，从水槽边扯过干毛巾擦手。“这道蜂蜜小麵包，加上翻毛自来白，一老一新。”
    沈砚把毛巾扔在案板上，盯著杨文学。
    “三天时间，这两道点心，你得练到闭著眼都能做出来。能办到么？”
    杨文学站直身子，双手在围裙上使劲搓了搓。二十块钱的红封，將来厨工的升级，还有师父毫无保留传授的绝活。他拼了命也得兜住。
    “师父您放心。”杨文学咬著牙，狠声道：“我要是在天桥给福源祥丟了人，我自个儿捲铺盖滚蛋。”
    沈砚微微点头：“把剩下的麵团全发了，今晚別睡了，练。”
    杨文学重重地点下头，转身大步走到那张宽大的柳木案板前。
    夜风在94號院外呼啸，西厢房里却热得发闷，泥方炉里的炭火烧得通红，热浪一波接一波往外涌。
    杨文学脱了厚棉袄，只穿一件灰布单褂，腰间紧勒著沾满白面的围裙。他双手深深没入那盆特级雪花粉中，加水、抄拌、揉搓。
    他抡圆了胳膊，把麵团狠狠砸在案板上，砰砰作响。杨文学的胸膛剧烈起伏，汗水顺著额角淌下来，流进眼睛里，他也只是用力甩了甩头，继续將全身的力气压在麵团上。
    接连三炉点心出炉，杨文学看著都挑不出毛病，却被沈砚全倒进了旁边的笸箩里，留作明天后厨的早饭。
    不知不觉已过凌晨三点。
    “揉面发力不均，左手比右手重了三分！重来！”
    “火候看不住，你的眼睛是摆设吗？重来！”
    沈砚的训斥声在屋子里迴荡。杨文学一声不吭，只是死死咬著牙，把废掉的麵团扔进盆里，重新舀面和面。
    他心里憋著股劲儿，他就是把手揉断了也绝不能让师父在天桥跌份儿！
    又是一次重重的摔面。就在杨文学准备用掌根將麵团向前推开时，他的动作突然僵住了。
    杨文学双手撑在案板上，大口喘著粗气。他的肩膀直往下塌，两条胳膊跟过电似的直打摆子，酸麻得抬都抬不起来。
    他想拿起旁边的薄刃刮板，手指刚一收拢。
    “噹啷——”
    刮板从他颤抖的手心里滑落，掉在青石砖地上。
    他急得眼圈都红了，咬著后槽牙伸出左手，死死掐住抽筋的右胳膊，想用蛮力把那股酸劲儿压下去。
    “行了。”一只手突然伸过来，一把攥住了他的手腕。
    杨文学一愣，转过头，眼眶通红地看著沈砚：“师父，我……我还能练！我马上就能把这手劲调匀……”
    沈砚鬆开他的手，目光落在他那双抖得厉害的手臂上，语气软和了不少。
    白案厨子，靠的就是这双手。练到这个份上，肌肉已经脱力，再死磕下去容易伤了手筋，那就得不偿失了。
    沈砚拿起一块乾净的湿毛巾，扔到杨文学怀里。
    “行了，今晚先到这吧。”“强弩之末，揉出来的面也是死的。你现在的状態，就算把这袋麵粉全糟蹋了，也烤不出我要的口感。”
    杨文学紧紧攥著毛巾，低著头，红著眼圈。
    “回去睡觉。”沈砚指了指门外，“明天一早，去福源祥接著揉这两种点心的面。这三天，你不用干別的，后厨的杂活全都不用你管。你的任务只有一个，就是专心练习。”
    沈砚走到案板前，將那块揉了一半的麵团用湿布盖好，转过身，拍了拍杨文学僵硬的肩膀，“把手养好，把精神养足。三天后，我要你站在天桥的台子上，用这双手告诉那帮守旧的老傢伙，他们视若珍宝的规矩，在绝对的手艺面前，连个屁都不是。”
    “去，把他们的牌匾，全给我摘下来！”
    杨文学猛地抬起头，眼珠子熬得通红。他用力抹了一把脸上的汗，郑重地朝沈砚鞠了一躬。
    “是！师父！”